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Le cycle de maturation du grain de raisin du Prosecco

November 28th at 12:00am
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Derrière chaque bon vin il y a toujours un travail scrupuleux de l’homme, qui cultive et s’occupe de la vigne, afin de la mettre en condition de produire des bons fruits en abondance. Mais avant l’intervention de l’homme, c’est la nature elle-même, qui dirige la croissance de la plante et l’accompagne tout au long de ce cycle végétatif dont le point culminant est l’apparition de fruits succulents et  appétissants.

Evidemment, tout cela vaut à plus forte raison pour le glera, ce cépage qui est à l’origine de l’exquis prosecco. Découvrons alors, quels sont les mécanismes naturels, ou mieux, quelle est la “magie” qui se cache derrière la maturation du  grain de raisin glera du Prosecco.

Le cycle végétatif de la vigne

A la fin de l’hiver, chaque année la vigne reprend son cycle végétatif, lançant ce processus qui portera, en été, à la maturation du raisin. Entre avril et juin les bourgeons deviennent des fleurs et ensuite des fruits, suite à la pollinisation de la fleur.

Les facteurs qui permettent à la plante d’affronter cette phase de la meilleure des manières sont nombreux: la température doit se maintenir sur des valeurs ni trop hautes ni trop basses (entre 15° et 35°) et le soleil doit offrir généreusement sa chaude lumière, afin de favoriser la photosynthèse et assurer à la plante l’apport nécessaire en sucres. En outre, le travail du vigneron est de protéger la vigne des agents externes et d’en assurer un développement équilibré

C’est exactement en ce moment que la baie du raisin, c'est-à-dire le grain, commence son processus de croissance.

La maturation du grain

Entre juin et aout le grain de raisin va connaitre sa complète maturation. Le cépage glera du prosecco est caractérisé par une maturation légèrement tardive, repoussée de quelques jours par rapport à d’autres cépages. Dans tous les cas, les phases de croissance du grain peuvent être subdivisées ainsi:

Première phase : la baie a une croissance rapide due à la photosynthèse. Au cours de cette période le grain est vert et dur;

Deuxième phase, c’est la période au cours de laquelle le grain commence à murir et à changer de couleur. Dans le cas du glera, les flavonoïdes synthétisés donnent aux grains sa couleur claire caractéristique. Le grain accumule une grande quantité de sucres, devient plus tendre et sur sa surface un petit voile apparait. Cette phase dure environ 2 semaines.
Troisième phase : Maturation: pendant cette dernière phase de 1-2 mois, le grain grossit jusqu’à sa dimension finale, en accumulant la quantité restante nécessaire de sucres, qui font diminuer le taux d’acidité.

Il existe également dans certains cas une phase ultérieure, dite de sur maturation, quelquefois exigée pour la production de certains prosecco, au cours de laquelle les grains se déshydratent et nous avons alors une augmentation ultérieure de la concentration de sucres au dépend de l’acidité.

La grappe de raisin glera

La grappe de glera apparait plutôt lâche, en forme de pyramide avec deux ailes, et ses grains ont  une invitante couleur jaune dorée. Elle murit fin septembre ou, au plus tard, début octobre.

Avec un procédé très précis et une correcte maturation, le processus se termine dans nos verres, après une correcte fermentation, pour que nous puissions trinquer avec un bon verre de Prosecco.