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Déglacer le risotto avec le vin : pourquoi et comment faire

December 5th at 12:00am
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Déglacer le risotto avec le vin est une habitude bien ancrée dans les cuisines des italiens. Mais d’où vient cette tradition ? Et existe-t-il des techniques de déglaçage capables de donner au risotto un exceptionnel bouquet aromatique, tout en évitant de rendre involontairement le plat acide ou amer ?

Risotto et vin : une longue histoire d’amour

L’habitude de déglacer le riz et les sauces avec une goutte de vin a des racines antiques, et nait d’une exigence très simple : celle de “dégraisser” le palais, en introduisant un peu d’acidité. Jusqu’à quelques années en arrière, en effet, la diététique des italiens – surtout au nord de l’Italie – prévoyait un usage diffus de lard, de couenne, de moelle. Des ingrédients peu couteux, utilisés pour leur capacité de donner du goût à tous les plats, et avec une haute valeur énergétique. L’ajout d’un peu de vin permettait de rendre le plat encore plus apetissant, en atténuant la lourdeur des graisses animales.
De nos jours, la moelle et le lard ne sont plus considérés comme des ingrédients de pauvres ; Au contraire, les plats qui constituaient les points cardinaux de la cuisine paysanne italienne sont (fort justement) devenus des recettes traditionnelles très demandées. Le vin est encore utilisé de nos jours afin de rendre moins intense l’impact avec les graisses, mais pas seulement ; l’énorme panorama œnologique italien, et les arômes tellement différents offerts par chaque typologie de vin, ouvrent les portes à des milliers de possibilités d’expériences culinaires.

Comment déglacer avec le vin ? Les conseils du chef

Déglacer correctement demande une certaine attention. Tout d’abord, il est nécessaire de choisir le vin : normalement, il vaut mieux un vin blanc sec et pas trop aromatisé. Une excellente option pour le risotto est, par exemple, le Prosecco Frizzante Spago Valdobbiadene DOGC, persistant et équilibré.
Contrairement aux lieux communs, normalement il est conseillé de déglacer avec le vin en fin de cuisson. Selon les grands chefs au contraire il est préférable de déglacer le riz avec une goutte de vin déjà pendant la phase de toastage, de façon à ce qu’il absorbe mieux les arômes. Il est important d’attendre que le riz soit bien toasté, et surtout il est fondamental de baisser le feu avant de déglacer : si la température est trop élevée, l’alcool du vin se transformerait en une désagréable saveur amère, presque brulée. Selon d’autres écoles de pensée le vin devrait être ajouté carrément dès le départ lorsque l’on fait dorer les oignons, avant même de faire toaster le riz, toujours à feu doux.
Pour les recettes très grasses, ou celles auxquelles on veut ajouter une forte dose d’acidité, il est conseillé de déglacer une deuxième fois, avec une goutte de vin en fin de cuisson. Les plats qui ont besoin d’un déglaçage à haute température sont rares : il vaut mieux vérifier la recette, avant de rendre (par erreur) un risotto amer !
En choisissant le vin avec attention et en contrôlant avec attention la température il vous sera plus simple de préparer un risotto digne des meilleurs restaurants, accompagné naturellement d’un bon verre de Prosecco !